La cocina del Sur de Serbia

En el Sur de Serbia, Leskovac tomó su nombre hace mucho tiempo de sus famosos avellanos (lesnik es la palabra serbia para las avellanas); hoy, es más conocido por sus pimientos rojos. Los habitantes de Leskovac hablan un dialecto del serbio que conserva muchos elementos del idioma de la Vieja Iglesia Eslava e incluso los propios serbios tienen dificultades para entenderles. Sin embargo, una palabra, ajvar, es conocida por todo el país e incluso fuera de sus fronteras por ser el nombre de la conserva de pimientos asados que luego se consumen durante el invierno. 

Leskovac es famoso también por sus fantásticas carnes a la barbacoa: aunque seguramente llegues a la ciudad en coche o en autobús, una vez allí debes probar el Tren de Leskovac (leskovacki voz), un surtido de carnes a la parrilla que llegan a la mesa una detrás de otra como si fueran vagones. Tampoco deberías pasar por alto el leskovacka muckalica, una mezcla de pimientos picantes y carne a la parrilla, muy apreciada entre los gourmets por su sabor.

Leskovacka Muckalica:

 

Lescovacka muckalica

Ingredientes: 1 kg de cuello de cerdo (también se puede utilizar ternera), 200 mg de bacón, 4 ó 5 cebollas, 10 pimientos rojos asados, pelados y troceados, ½ kg de tomates pelados y troceados, 2 cabezas de ajos, sal, pimentón, cayena al gusto. 

Preparación: corta la carne en cubos y ensártala en brochetas, sazona, pinta con un poco de aceite y prepárala en la plancha. Mientras la carne se hace, trocea el bacón y fríelo hasta que suelte toda su grasa, añade la cebolla y fríe en la grasa del bacón hasta que esté bien dorada. Añade los trozos de pimiento rojo. Cuando la carne esté lista, sácala de las brochetas y ponla en la sartén con la cebolla, el pimiento y el bacón, y fríela hasta que esté tierna. Añade el tomate y cocina durante unos minutos más. Cuando esté listo, introduce los ajos troceados, el pimentón y, si te gusta el picante, la cayena. Sirve junto con pan, casero si es posible.

Nis es la tercera ciudad más grande de Serbia. Está situada en el cruce de la mayor ruta de conexión de Europa con Asia Menor y el Mar Negro con el Mediterráneo. Es famosa por los restos arqueológicos de Mediana, construida en el siglo III por Constantino el Grande. Nis es hoy una ciudad moderna, y aunque es conocida por sus festivales de jazz, cine y literatura, su orgullo es… la tarta de queso. En los hogares serbios es tradición tener un lugar específico para las tartas, algunas de las cuales incluyen manzana, calabaza, guindas, semillas de amapola, acedera, espinacas, carne o avena. Pero la auténtica tarta serbia es la gibanica, capas de hojaldre rellenas de queso, clotted cream (crema fresca de leche) y huevos. Aparte del relleno, la calidad del hojaldre es muy importante para la gibanica y por eso, las amas de casa solían hornear esta tarta en horno de leña. Hoy en día, el hojaldre se compra generalmente ya hecho y el arte del cocinero se limita a la elección de una buena marca.

No muy lejos de Nis, se encuentra Svrljig, una ciudad cuyo nombre es desconocido para los extranjeros pero que es muy atractiva como destino turístico. Además de la excelente miel y las trufas provenientes de sus bosques, Svrljig reclama fama culinaria por su belmuz, un plato mágico pero de pobre aspecto, hecho de queso fresco y maicena y que es extraordinariamente sabroso y saludable. Los habitantes de Svrljig dicen que es afrodisíaco.

Belmuz:

Ingredientes: 600 gr queso fresco de oveja (de Svrljig, si es posible), 150 gr de maicena, sal.

Preparación: calienta el queso en una olla profunda hasta que se haya fundido pero aún no hierva; en ese momento añade la maicena gradualmente sin dejar de remover. Continúa removiendo mientras se cocina durante 15-20 minutos. Cuando se forme una bola de queso en medio de la olla y la grasa quede apartada en los lados, el belmuz está listo. Añade sal al gusto y sirve con un entrante de ensaladas variadas. 

Plato típico: queso a la plancha y torta de maíz

Geográficamente, Kosovo es el punto de unión entre el Sur y el Centro de Europa, y entre el Adriático y el Mar Negro. Su clima es continental, pero con abundantes regiones montañosas. Aunque la turbulenta historia de la región continúa hoy en día, los recursos naturales y arqueológicos así como los monumentos históricos y logros culinarios son accesibles a los turistas. Los ríos de Kosovo rebosan delicias: truchas, anguilas, bagres, carpas, cachos, lucios y crustáceos de agua dulce. Los bosques de Lipovica y Klecka, cerca de Lipljan, son excelentes para la caza, y las montañas de Prokletija y los montes de Brezovica tienen magníficas estaciones de esquí. La arquitectura urbana de Kosovo es una mezcla única entre Oriente y Occidente, con muchas mezquitas e iglesias, tanto antiguas como modernas, locales o extranjeras. Hay hermosos monasterios ortodoxos en Decani, Gracanica, Pec, Prizren y otros muchos destinos en Kosovo que ofrecen al visitante una profunda visión de la historia de Serbia desde sus orígenes.

Los monasterios de Kosovo son conocidos en todas partes, así como sus vinos y los de Metohija. Kosovo también es famoso por su brandy de uva blanca, el lozovaca. Los mejores vinos de la región son tintos, de las variedades merlot, terán y burdeos. Los más populares provienen de Orahovac, cerca de Prizren, y del área de Dakovica y Pec, ciudades famosas por sus viñedos y huertos. La variedad de fiambres, quesos y hojaldres es parecida a la de otras regiones serbias. Los postres de la región se distinguen por estar coronados con un sirope de caramelo, vainilla y limón.