La cocina de Vojvodina

Vojvodina, en el Norte de Serbia, es una región llana caracterizada por sus granjas aisladas, pueblos prósperos y ciudades de arquitectura y tradiciones culinarias centroeuropeas. Uno de los principales productos agrícolas con renombre histórico desde el siglo XVI es la saludable y sabrosa col Futog, llamada así por el pueblo de las afueras de Novi Sad. 

La col se consume en Vojvodina como plato principal, como acompañamiento, como relleno para tartas saladas y tortitas y en sopa. La col fermentada es muy conocida como ensalada, pero también es un ingrediente básico del sarma y del famoso podvarak. El sarma consiste en carne picada y arroz envueltos en una hoja de col fermentada, mientras que el podvarak es col fermentada, picada y cocinada a la brasa que se suele servir con codillo de cerdo, pavo, ganso, pato o, menos frecuentemente, con pescado.

Podvarak con carne de cerdo

Podvarak:  

Ingredientes: una col fermentada entera, cortada en juliana, aceite, una cebolla grande, un puñado de arroz, pimienta en grano, laurel, pimentón, perejil, sal.

Preparación: pica la cebolla y fríela en el aceite, añadiendo un poco de agua, hasta que quede transparente. Añade la col, el laurel y la pimienta y fríe durante una hora, añadiendo de vez en cuando un poco de agua mezclada con el vinagre de la col. Añade el arroz y más líquido y cuece a fuego lento hasta que el arroz esté hecho. Añade el pimentón y el perejil picado y sirve mientras esté caliente.

El llano perfil geográfico de Vojvodina ha dado lugar a una broma que dice que si te subes a una calabaza, puedes ver Viena. Sin duda, esta permanente “comunicación visual” explica por qué las tartas, pasteles y strudels de la zona están muy influidos por la excelente escuela vienesa. El eclecticismo de la rica cocina de la Vojvodina es también resultado de las aportaciones de todas sus gentes, nacionalidades y grupos étnicos, más de 25 en total.

Fruska Gora y el monte Vrsac son los únicos picos que interrumpen el llano paisaje de Vojvodina. Las faldas de estas montañas y sus ondulados alrededores son perfectos para viñedos y huertos. Los vinos, hechos con uvas de variedades muy antiguas, y los brandis de frutas están presentes en toda Vojvodina, pero el aromático y rojo vino dulce bermet, un pariente cercano del oporto, el madeira y el jerez, sólo se puede encontrar en Sremski Karlovci. Gracias a la corte austrohúngara, este vino se convirtió en uno de los favoritos de la alta sociedad europea e incluso dice la leyenda que un cargamento de bermet se hundió con el Titanic. 

Sremski kulen

Entre las excelentes variedades de fiambre de Vojvodina, destaca el sremski kulen (salami de cerdo de Srem). Este embutido largo y grueso de carne de cerdo picada y bacón, aderezado con cayena y sal, se cura durante bastante tiempo para desarrollar su sabor. El kulen es excelente como entrante, en sándwiches o como un aromático complemento para pasta u otras recetas.

Durante febrero y mayo hay muchos eventos en Vojvodina relacionados con la fabricación, cata y venta de productos cárnicos tradicionales, así como diferentes tipos de actividades culturales.

La cocina del Oeste de Serbia

El oeste de Serbia es una región de ciudades encantadoras e idílicos pueblos en las montañas, que es donde se centra el turismo (Zlatibor, Tara, Zlatar, Golija y la meseta de Pester), pero hay muchos otros lugares de interés, como la garganta del río Uvac, las caudalosas aguas del Drina, Priboj Spa, las cuevas de Potpecka y Stopica, los museos al aire libre de Staro Selo en Sirogojno y Drvengrad en Mokra Gora, el ferrocarril de vía estrecha Sargan 8, el Mileseva, los monasterios de Uvac y Raca y varias iglesias de madera. 

Los Días de los pastores, Kosjeric, las frambuesas de Arilje, el prosciutto de Uzice, el queso de Zlatar, el brandy de frutas de Uzice, el komplet lepinja (sándwich de huevo, clotted cream y prosciutto) y la tarta de alforfón son sólo algunos de los atractivos gastronómicos de esta región. A cada paso, el visitante puede disfrutar de la hermosa y reconfortante naturaleza, ejemplos de notables tradiciones culturales y todo tipo de actividades, acompañadas de variadas experiencias culinarias.

El Kajmak, clotted cream ligeramente añejada y salada, es un producto lácteo tradicional de las regiones montañosas de Serbia. Cremosa y un poco ácida, se sirve como entrante, para untar o como acompañamiento de algunos platos (en vez de mantequilla o nata agria). Se consigue fermentando la grasa que se obtiene tras escaldar la leche. Los serbios tienen una expresión que dice “sácale el kajmak” que, aparte del significado culinario, también significa que te quedes con la parte más valiosa de algo. En ese sentido, el kajmak del turismo en Serbia es el espectacular monte Zlatibor, cerca de las ciudades de Cajetina, Uzice y Nova Varos, o Mokra Gora, con el etno-pueblo de Drvengrad, construido por el director de cine Emir Kusturica. Pero hay más cosas en Zlatibor además del kajmak; también podrás encontrar gran variedad de sljivovica (licor) de Zlatibor, queso y carnes ahumadas. 

El monte Golija, cerca de Raska, Ivanjica y Novi Pazar, es Biosfera y Reserva Natural Protegida por la UNESCO. Entre sus muchos encantos, Golija ofrece actividades de interés gastronómico como la cata de setas y, si te sientes con energía, su recolección. 

Gulasch de setas:

Ingredientes: 100 gr de rebozuelos frescos, 100 gr de boletus, un diente de ajo (o medio ajete cortado en dos o tres trozos), una cucharadita de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta, 200 ml de nata agria, 50 gr de parmesano, 50 gr de queso feta, albahaca.

Preparación: fríe las setas durante 10 minutos en el aceite y la mantequilla, añade el ajo picado. Salpimienta y añade los quesos rallados y la nata agria. Remueve hasta que el queso se funda y añade al final la albahaca muy picada (si es posible, utiliza albahaca fresca).

En el distrito de Zlatibor, en las cuencas de los ríos Morava y Rzava, se encuentra la ciudad de Arilje, conocida en todo el mundo por sus frambuesas. Serbia es el segundo país del mundo en producción de frambuesas, un fruto conocido como “oro rojo” por su valor culinario y nutricional. En el oeste de Serbia, este oro rojo se utiliza en zumos, siropes, cremas, helados, pasteles y tartas.

Pastel de frambuesa a la antigua:

Ingredientes para el pastel: las yemas de 6 huevos, 250 gr de harina, 50 gr de azúcar, 200 gr de mantequilla, una cucharadita de levadura.
Ingredientes para el relleno: las claras de 6 huevos, 300 gr de azúcar, 600 gr de frambuesas, 100 gr de nueces trituradas, una cucharadita de azúcar con vainilla.

Pastel de frambuesas

Preparación: precalienta el horno. Bate las yemas con el azúcar, añade la mantequilla y la harina mezclada con la levadura, amasa y repártelo en un molde. Hornea a 180º. Mientras el pastel está en el horno, bate las claras a punto de nieve con el azúcar y la vainilla. Cuando el pastel esté dorado, sácalo del horno y reparte las nueces sobre él. Pon las frambuesas por encima y cubre todo con el merengue. Reduce la fuerza del horno a 100º e introduce el pastel de nuevo. Estará listo cuando se forme costra en el merengue.

A cuatro kilómetros de Nova Varos se alza el monte Zlatar, que cuenta con el esquí y el parapente entre sus atracciones turísticas. La garganta del río Uvac se encuentra entre la falda norte de Zlatar y los montes del sur del macizo de Zlatibor. Esta región es única por su colonia de buitres leonados. El área que rodea la garganta del Uvac ha sido proclamada reserva especial de la naturaleza con el objetivo de proteger a esta especie. Entre las aves poco frecuentes que anidan en la zona se pueden ver águilas grises, búhos reales, treparriscos y martines pescadores. También hay mamíferos de la Lista Roja Europea como algunas especies de murciélagos y nutrias.

En cuanto a la comida, esta área es conocida por el queso de Zlatar, cuya receta no es ningún secreto, a pesar de lo cual, nadie es capaz hacerlo en ningún otro lugar. Solamente aquí hay tantos pastos y agua para que la leche que se produce genere un queso de tal calidad y aroma. Unos trucos adicionales son que las vacas son ordeñadas a mano, la ausencia de sustancias químicas y el uso de vasijas de madera. El queso de Sjenica se utiliza para prepara un buen número de platos locales. El gibanica de aquí es parecido al de otras regiones de Serbia, con la diferencia de que el hojaldre se prepara con harina de alforfón y se rellena con queso de Zlatar. 

Sudzuk Sjenica

El sudzuk Sjenica es un embutido local que se asemeja en forma a los meandros del río Uvac. Se prepara con carne y grasa de ternera, en una proporción de cuatro a uno. El sudzuk se ahúma en frío y luego se cura. De las faldas del monte Pester y de la meseta de Pester, donde se encuentran las ciudades de Sjenica y Novi Pazar, proviene el queso de Sjenica con su excepcional sabor y aroma. En la zona también se producen muy buenos pimientos y nata.