La cocina de Serbia Central

La zona más extensa del centro de Serbia es Sumadija, cuyo nombre significa “tierra de bosques”. La tierra que vio nacer estos bosques alimenta hoy huertos en los que se cultiva la fruta símbolo de Sumadija: la ciruela. Entre las muchas excelentes variedades destaca la pozegaca, traída a los Balcanes desde Siria por Alejandro Magno en el siglo IV a. C.

Proceso de destilación del sljivovica

Hay muchas formas de disfrutar de unas vacaciones en el centro de Serbia: esquiar, cazar o visitar casas rurales; se pueden hacer tours por las maravillas naturales, los monumentos históricos o descubrir las peculiaridades etno-culturales. Pero si te diriges al famoso Festival del Bronce de Dragacevo, en Guca, el Festival del Heno en Rajac, cerca de Ljig, las fincas y el mausoleo de la Familia Real Karadjordjevic en Oplenac, cerca de Topola, o a cualquiera de las otras fascinantes atracciones de Sumadija, siempre podrás contar con sabrosas comidas y un aperitivo inevitable, el sljivovica, el mundialmente famoso brandy de ciruelas serbio. Al igual que el whisky o el tequila, que tienen un sinfín de variedades, cada destilería utiliza orgullosamente sus propios secretos para producir su brandy, lo que hace que haya tantos sljivovica diferentes en Serbia. Lo que es común en todos ellos es la base de destilado de ciruelas, su color dorado y la fuerza del licor por su alta graduación. Menos alcohólica, pero igualmente sabrosa, es la bebida que se prepara con sljivovica cuando hace frío. En Serbia se dice que “el vino templa y el brandy alegra”, así que en invierno, cuando se celebra una slava (día de fiesta dedicado al patrón de la familia), la bebida elegida es el Sumadijski caj (té de Sumadija), brandy caliente y dulce.

Sumadijski caj:

Ingredientes: ½ kg de azúcar, 350 ml de sljivovica, 150 ml de agua.

Preparación: en una olla metálica y profunda, funde y carameliza el azúcar hasta que adquiera un color rojizo y añade el agua y el sljivovica. Llévalo a ebullición (hay quien realiza este proceso dos o tres veces) y sirve inmediatamente.

Además de destilar brandy, las ciruelas se utilizan para preparar excelentes recetas tanto dulces como saladas (carpa con ciruelas pasas, empanadillas de ciruelas, mermeladas, etc.). Como turista, no deberías dejar pasar la oportunidad de probar alguna de las combinaciones que no encontrarás en ningún otro lugar, como las ciruelas a la brasa envueltas en finas lonchas de bacón, un delicado plato que se puede tomar caliente o frío. En algunos sitios, el hueso de las ciruelas pasas se sustituye por queso, avellanas o aceitunas.

Ciruelas pasas braseadas con bacón

Las comidas serbias son copiosas y siempre se acompañan de pan, pasta o patatas como contrapunto al sabor de los alimentos más especiados. Aparte del pan, los platos principales se pueden acompañar de proja (pan de maíz), pogaca (una torta parecida al pan) o patatas asadas en sac. El sac es una cubierta alta, metálica y con forma de campana sobre la que se apilan brasas para asar la comida que haya debajo.

Ninguna conversación sobre la rica cocina del centro de Serbia será completa si no se menciona la col, particularmente cuando se prepara con cordero en enormes ollas de loza sobre el fuego. Las alubias también ocupan un lugar especial, sobre todo las que se cocinan en grandes calderos suspendidos sobre una hoguera. Por último, es importante hablar de los maravillosos gulasch, ensaladas y sopas con varios tipos de setas, entre las que se encuentras los parasoles (Macrolepotia procera), rebozuelos (Cantharellus cibarius), níscalos (Lactarius deliciosus), boletus (Boletus edulis), bejines gigantes (Langermannia gigantea) y bolos de garrofera (Laetiporus sulphurus).

Los bosques, praderas y claros de las zonas montañosas del centro de Serbia proveen un ecosistema perfecto para las bayas. En verano, cuando ya no queda nieve, la estación de esquí de Kopaonik desborda de dulces y saludables arándanos que los visitantes pueden recolectar o comprar.

La cocina del Sur de Serbia

En el Sur de Serbia, Leskovac tomó su nombre hace mucho tiempo de sus famosos avellanos (lesnik es la palabra serbia para las avellanas); hoy, es más conocido por sus pimientos rojos. Los habitantes de Leskovac hablan un dialecto del serbio que conserva muchos elementos del idioma de la Vieja Iglesia Eslava e incluso los propios serbios tienen dificultades para entenderles. Sin embargo, una palabra, ajvar, es conocida por todo el país e incluso fuera de sus fronteras por ser el nombre de la conserva de pimientos asados que luego se consumen durante el invierno. 

Leskovac es famoso también por sus fantásticas carnes a la barbacoa: aunque seguramente llegues a la ciudad en coche o en autobús, una vez allí debes probar el Tren de Leskovac (leskovacki voz), un surtido de carnes a la parrilla que llegan a la mesa una detrás de otra como si fueran vagones. Tampoco deberías pasar por alto el leskovacka muckalica, una mezcla de pimientos picantes y carne a la parrilla, muy apreciada entre los gourmets por su sabor.

Leskovacka Muckalica:

 

Lescovacka muckalica

Ingredientes: 1 kg de cuello de cerdo (también se puede utilizar ternera), 200 mg de bacón, 4 ó 5 cebollas, 10 pimientos rojos asados, pelados y troceados, ½ kg de tomates pelados y troceados, 2 cabezas de ajos, sal, pimentón, cayena al gusto. 

Preparación: corta la carne en cubos y ensártala en brochetas, sazona, pinta con un poco de aceite y prepárala en la plancha. Mientras la carne se hace, trocea el bacón y fríelo hasta que suelte toda su grasa, añade la cebolla y fríe en la grasa del bacón hasta que esté bien dorada. Añade los trozos de pimiento rojo. Cuando la carne esté lista, sácala de las brochetas y ponla en la sartén con la cebolla, el pimiento y el bacón, y fríela hasta que esté tierna. Añade el tomate y cocina durante unos minutos más. Cuando esté listo, introduce los ajos troceados, el pimentón y, si te gusta el picante, la cayena. Sirve junto con pan, casero si es posible.

Nis es la tercera ciudad más grande de Serbia. Está situada en el cruce de la mayor ruta de conexión de Europa con Asia Menor y el Mar Negro con el Mediterráneo. Es famosa por los restos arqueológicos de Mediana, construida en el siglo III por Constantino el Grande. Nis es hoy una ciudad moderna, y aunque es conocida por sus festivales de jazz, cine y literatura, su orgullo es… la tarta de queso. En los hogares serbios es tradición tener un lugar específico para las tartas, algunas de las cuales incluyen manzana, calabaza, guindas, semillas de amapola, acedera, espinacas, carne o avena. Pero la auténtica tarta serbia es la gibanica, capas de hojaldre rellenas de queso, clotted cream (crema fresca de leche) y huevos. Aparte del relleno, la calidad del hojaldre es muy importante para la gibanica y por eso, las amas de casa solían hornear esta tarta en horno de leña. Hoy en día, el hojaldre se compra generalmente ya hecho y el arte del cocinero se limita a la elección de una buena marca.

No muy lejos de Nis, se encuentra Svrljig, una ciudad cuyo nombre es desconocido para los extranjeros pero que es muy atractiva como destino turístico. Además de la excelente miel y las trufas provenientes de sus bosques, Svrljig reclama fama culinaria por su belmuz, un plato mágico pero de pobre aspecto, hecho de queso fresco y maicena y que es extraordinariamente sabroso y saludable. Los habitantes de Svrljig dicen que es afrodisíaco.

Belmuz:

Ingredientes: 600 gr queso fresco de oveja (de Svrljig, si es posible), 150 gr de maicena, sal.

Preparación: calienta el queso en una olla profunda hasta que se haya fundido pero aún no hierva; en ese momento añade la maicena gradualmente sin dejar de remover. Continúa removiendo mientras se cocina durante 15-20 minutos. Cuando se forme una bola de queso en medio de la olla y la grasa quede apartada en los lados, el belmuz está listo. Añade sal al gusto y sirve con un entrante de ensaladas variadas. 

Plato típico: queso a la plancha y torta de maíz

Geográficamente, Kosovo es el punto de unión entre el Sur y el Centro de Europa, y entre el Adriático y el Mar Negro. Su clima es continental, pero con abundantes regiones montañosas. Aunque la turbulenta historia de la región continúa hoy en día, los recursos naturales y arqueológicos así como los monumentos históricos y logros culinarios son accesibles a los turistas. Los ríos de Kosovo rebosan delicias: truchas, anguilas, bagres, carpas, cachos, lucios y crustáceos de agua dulce. Los bosques de Lipovica y Klecka, cerca de Lipljan, son excelentes para la caza, y las montañas de Prokletija y los montes de Brezovica tienen magníficas estaciones de esquí. La arquitectura urbana de Kosovo es una mezcla única entre Oriente y Occidente, con muchas mezquitas e iglesias, tanto antiguas como modernas, locales o extranjeras. Hay hermosos monasterios ortodoxos en Decani, Gracanica, Pec, Prizren y otros muchos destinos en Kosovo que ofrecen al visitante una profunda visión de la historia de Serbia desde sus orígenes.

Los monasterios de Kosovo son conocidos en todas partes, así como sus vinos y los de Metohija. Kosovo también es famoso por su brandy de uva blanca, el lozovaca. Los mejores vinos de la región son tintos, de las variedades merlot, terán y burdeos. Los más populares provienen de Orahovac, cerca de Prizren, y del área de Dakovica y Pec, ciudades famosas por sus viñedos y huertos. La variedad de fiambres, quesos y hojaldres es parecida a la de otras regiones serbias. Los postres de la región se distinguen por estar coronados con un sirope de caramelo, vainilla y limón.

La cocina del Este de Serbia

“Un ser amado es más querido que un hermano, así como el azúcar es más dulce que la miel”, según cuenta un viejo poema serbio. Sin embargo, a diferencia del azúcar, la miel es tanto alimento como medicina. En las idílicas praderas cruzadas por los ríos Mlava y Krupajsko, los apicultores locales producen la famosa miel de Homolje. 

Homolje es conocido por sus místicas leyendas, la magia de Vlach y el erotismo pagano, pero la miel que se produce aquí es famosa por sus propiedades medicinales. La miel de Homolje es buena para la digestión y el sistema inmune, agudiza la visión y fortalece la voz, mantiene la flexibilidad corporal, confiere alegría a la mente, ayuda a sanar heridas, limpia de impurezas la cara, aporta brillo a la piel y, por último pero no por ello menos importante, es un gran complemento para perder peso.

Limonada de Homolje:

Miel de Homolje

Ingredientes: 200 ml de agua a temperatura ambiente, una cucharadita de miel, el zumo de un limón.

Preparación: cada mañana, utilizando una cuchara de madera (nunca de metal), disuelve una cucharadita de miel de Homolje en un vaso de agua, añade el zumo de limón y bébelo con el estómago vacío. Después de hacer esto durante un mes, conseguirás mejorar tu salud y recordar aún con más cariño la magia de Homolje.

En los Homoljski Motivi (Días de Homolje), en Kucevo durante el mes de agosto, tiene lugar la muestra más antigua de arte original serbio: música, danza, comida, bebida y artesanía local.

Serbia es uno de los diez países europeos que atraviesa el Danubio. La primera mención que se conoce de este poderoso río fue hecha por Herodoto, historiador de la Grecia Clásica: en su obra, se refiere al curso superior como el Danubius (la reina de todos los ríos) y al inferior como el Istros (el río fecundo). La abundancia de su magnífico cauce, una de las formas más bellas de llegar a Serbia, no sólo alimenta la tierra con su agua y los ojos con su espléndida belleza natural, sino que también aporta una amplia variedad de pescados a la cocina serbia.

Tras visitar los yacimientos arqueológicos de Vinca y Lepenski Vir, el viajero estará listo para sumergirse en los restaurantes de la rivera del Danubio y probar el pescado local, especialmente preparado en sopa, famosa más allá de las fronteras serbias. Hay tantas recetas de sopa de pescado como pueblos a lo largo del río, algunas de las cuales incluyen ingredientes secretos que sólo conocen los pescadores locales. Uno de los secretos más antiguos era que la sopa debía preparase con agua del Danubio.

Sopa de pescado:

Sopa de pescado tradicional

Ingredientes: ½ kg de cebollas, un manojo de verduras (hojas de zanahoria, chirivía, apio), 1 ó 2 kg de pescados variados (carpa, barbo, lucio, bagre… cuantos más, mejor), huevas de pescado, 1 pimiento rojo grande, 200 ml de zumo de tomate, 200 ml de vino blanco, un puñado de perejil fresco, unos pocos dientes de ajo, laurel, pimienta en grano, pimentón (dulce o picante), sal y, finalmente… ¡el ingrediente secreto!

Preparación: la mejor forma de preparar esta sopa es al aire libre, en un caldero sobre el fuego, aunque una cazuela grande en la cocina también funcionará. Dora la cebolla en aceite y añade las verduras picadas o ralladas. Cuando la verdura esté hecha, añade un poco de agua y una cucharada de pimentón (dulce o picante, al gusto). Cuando el agua empiece a hervir, añade el pescado y las huevas, el resto del agua, el laurel, la sal, la pimienta, el pimiento rojo picado, los dientes de ajo y el zumo de tomate. Cocinar a fuego lento durante dos horas. Durante la cocción, no remuevas la sopa, ya que el pescado se desharía. En su lugar, agita ligeramente la olla sobre el fuego de vez en cuando. Justo al final, añade el vino y el perejil fresco picado.

¿Y el secreto? El secreto está en el ligero, casi imperceptible, espesor de la sopa. Los antiguos maestros conseguían esto introduciendo en la ella una pequeña bolsita de tela (del tamaño de las de té) con un poco de maicena dentro. Puedes darle la misma textura disolviendo una cucharadita de maicena en un poco de agua, añadiéndolo a la sopa al final de la cocción y llevando de nuevo a ebullición durante un par de minutos.

Tradicionalmente, a lo largo del Danubio se organizan varios eventos para los amantes del pescado y los buenos momentos, con competiciones de sopas y estofados.

• Alaske veceri (Las noches de los pescadores), Veliko Gradiste, agosto. 
• Porecki kotlic (El caldero de la rivera), Donji Milanovac, julio.  
• Golubacki kotlic (El caldero de Golubac), Golubac, julio. 

El vino es uno de los ingredientes esenciales de la sopa y también acompaña muy bien cualquier otro tipo de recetas con pescado (aunque no se necesita la excusa de la comida para disfrutarlo). Los mejores vinos del Este de Serbia son los del área que comprende la triple frontera de Rumania, Bulgaria y Serbia, cerca de la ciudad de Negotin. Una atracción turística poco usual son las originales bodegas de las aldeas de la zona. Sus vinos están hechos de raras y antiguas variedades de uva local, como la moscatel, usando una combinación de métodos tradicionales y tecnología moderna. La personalidad de estos vinos nunca deja de impresionar. En el Sajam meda i vina (Feria del vino y la miel, mayo), en Negotin, se organizan catas y venta de vinos de producción local, concurso de mejor vino del año y un gran programa de cultura y entretenimiento.

Viñedos en el Este de Serbia